¿Cómo se diseña una serie de pasos de comida? ¿Con qué criterio unimos ciertos platos con otros? ¿Pensamos en nosotres mismes o en quien tengamos de comensal? Al momento de elegir las recetas, ¿prevalece la estación del año, la hora en la que nos sentaremos a la mesa o, quizá, incluso el deseo de lucir cierta vajilla?

Existen tantas variables al momento de crear un menú como cocineres y sus motivos para ponerse el delantal.

Desde el 2020, yo cocino por razones muy distintas a las que tenía antes. Cocino como mecanismo para lidiar con el dolor, aunque no solo lo hago por eso. En la newsletter que publiqué en esta fecha el año pasado profundicé en el asunto:

Este año repito el ritual de honrar a Mamá desde las hornallas. La premisa es, de nuevo, preparar aquello que sé le gustaría comer. Mi creatividad se dispara al circunscribirla a sus preferencias culinarias. Sé perfectamente qué le gustaba y cómo le gustaba: me lo explicó innumerables ocasiones.

Por eso, en la carta de hoy, quiero explicitar Su Menú, a cuatro años de su partida un 3 de septiembre. También divulgaré algunos de sus consejos y, por último, te comparto una receta típica de panadería argentina (que casera es más rica, claro).

Menú para Mamá, IV aniversario

• Fosforito de palmito, pechuga al vapor, blanco de apio, manzana verde, crème fraîche y eneldo.

  A Mamá le encantaban los hojaldres. Era fanática de la textura crocante, tanto en preparaciones dulces como saladas. Elegí rellenar un fosforito clásico con una reversión de la ensalada Waldorf, de sus predilectas. El resultado es un sandwichito liviano, veraniego y equilibrado.

• Farofa de maíz, coco, banana, panceta, perejil y langostino sous-vide.

  En 2015, apenas me separé de mi relación más duradera hasta ese momento, Mamá me llevó a Angra dos Reis para tratar de regresarme a la vida.

  Aún recuerdo que al maní, que en portugués es “amendoim”, le decía /almendolí/. Lo mismo con el ananá o “abacaxi”, a quien ella rebautizó /abracashí/. Todo brasilero que nos cruzamos encontró adorable su pronunciación desfachatada. Cocinar para Ella con ingredientes del país hermano me transporta fugazmente a esas vacaciones.

  ¿Nuestro momento favorito? El de atacar el buffet de desayuno rebosante de frutas tropicales.

• Tarta de ricotta, base de galletita, durazno en almíbar y albahaca.

  Reemplacé la masa quebrada clásica por una de galletitas molidas porque es mucho más crocante, es decir, más Mi vieja. Decidí sorprender(la) usando la albahaca en el postre porque le gustaba el helado de limón con esta aromática. ¿Por qué el durazno en almíbar? Porque solía incluirlo en sus tortas de cumpleaños.

SUSITIPS:

1. Dejar enfriar la pechuga de pollo en su caldo.

   Mamá contaba que en la sandwichería que tenía mi familia, donde ella trabajaba con mis abuelos, solían servir “pavita” que no era otra cosa que pechuga de pollo BIEN HECHA. Para que quede bien jugosa y sabrosa, hervirla con ajos enteros y machacados y una hoja de laurel. Una vez cocida, conservarla dentro del agua hasta el momento de usarla.

   Quizá no te tiente particularmente hervir carnes, pero es una técnica noble que puede originar multitud de platos si la sabemos aprovechar.

2. Para ensaladas, usar solo el blanco del apio.

   Cuando usamos este vegetal en crudo, cambia mucho la sensación en boca si nos tomamos el tiempo de pelarlo. Al quitarle los hilos que naturalmente tiene, nos quedamos solo con el crunch y el sabor tan único del apio, y evitamos masticar partes duras.

   No vamos a descartar lo que no usemos, obvio, sino que lo guardamos para hacer caldo.

3. Pensar en la presentación con anterioridad y comprar la papelería acorde.

   Imposible no recordar cuando mi madre me cumplió el deseo de hacer panchos para un cumple en mi adolescencia. Ella, siendo ella, fue a la papelera y compró hasta los cartones porta-panchos que tienen los vendedores ambulantes.

   Cualquier menú sube de categoría automáticamente si lo servimos en alguna fuente paqueta, o en los platos de porcelana que guardamos para las visitas o, sencillamente, en un cartoncito brillante y prolijo comprado especialmente para la ocasión.

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RECETA

Fosforitos

Ingredientes

• Hojaldre, 500 gramos

• Azúcar impalpable, 250 grs

• Clara, 1 unidad

• Jugo de limón, 1 o 2 cdas

Preparación

Guardar el hojaldre en la heladera hasta el momento de usar. Si no lo encontrás listo en el super, o si tenés ganas y tiempo de hacerlo casero, te dejo la mejor receta a cargo de la icónica Petrona C. de Gandulfo.

Encender el horno a 200 grados para precalentarlo. Preparar el glasé real espumando la clara; agregarle el azúcar impalpable y el jugo de limón de a poco, hasta que la mezcla se vuelva espesa. Reservar. Enmantecar las placas de horno donde cocinarás los fosforitos.

Extender el hojaldre, que debe tener unos 3 mm de espesor, y pincharlo repetidamente con un tenedor. Cubrir con el glasé de manera uniforme, procurando llegar hasta los bordes de la masa. Con un cuchillo mojado en agua caliente, cortar pequeños rectángulos. Levantar cada uno con ayuda de una espátula y depositarlos cuidadosamente sobre la placa enmantecada.

Cocinar entre 15 y 20 minutos, según su tamaño y la potencia del horno. Dejar enfriar antes de cortar para rellenarlos a gusto.

Son cuatro años de ausencia e, irónicamente, de presencia rotunda y absoluta. Encontré en la cocina la manera de no dejar de nombrarla, de sentirla conmigo, de procesar la pérdida.

No deja de doler nunca pero me he tomado el trabajo de crecer alrededor de la herida. Hoy ya no sangra.

Por fin, mil cuatrocientos sesenta días después, puedo sonreír pensando en Ella y en todo lo hermoso que me dejó.

PD: si preparás estos fosforitos, no te olvides de comer uno extra en honor a Nosotras :)